EBS 극한직업 발효와숙성 메주 공장 : 경북 포항 죽장연

EBS 극한직업 발효와숙성 메주 공장 :  경북 포항 죽장연

EBS 극한직업 발효와숙성 메주 공장 :  경북 포항 죽장연

EBS 극한직업 발효와숙성 메주 공장 :  경북 포항 죽장연
상호	죽장연
위치(주소)	경북 포항시 북구 죽장면 병호천길863번길 53-2
전화번호(연락처)	1899-3420
영업시간	평일 09:00 ~ 18:00
메뉴	전통된장, 전통서울불고기정식, 전통간장
방영

 

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죽장연

경상북도 포항시 북구 죽장면에 위치하고 있는 메주 제조를 전문으로 운영하고 있는 죽장연 메주공장이 EBS 극한직업 프로그램에 발효와숙성의맛 주제로 방영이 되었습니다. 죽장연 전문점에 수많은 장독대의 모습을 볼수 있었습니다.

일단 메주를 만들기 위하여 가마솥에 깨끗이 씻은 불린 메주를 넣어주는 모습을 볼수 있었습니다. 가마솥 한솥에 메주콩을 두가마니씩 한포대에 35kg씩 두포대를 넣는다고 합니다.

콩을 넣은 가마솥에 나무주걱을 세워두는 모습을 볼수 있었습니다. 이것은 가마솥 주걱에 있는 줄눈으로 물을 받는 것이라고 합니다.

가마솥의 콩레 물이 적으면 콩이 눌러붙고 너무 많으면 단물이 많이 빠져 버린다고 합니다. 그래서 적당히 물을 넣어야 한다고 합니다. 물을 넣은 다음에 검은색의 물을 넣는 모습을 볼수 있었습니다.

검은물은 바로 된장이라고 합니다. 콩을 넣은 가마솥이 넘치지 말라고 된장을 넣는것이라고 합니다. 이렇게 하지 않으면 콩물이 항상 넘친다고 합니다. 된장을 콩에 넣으면 간이 되고 콩물이 안 넘치는 장점이 있다고 합니다.

된장까지 넣어준 콩을 넣은 가마솥에 장작나무를 넣어주는 모습을 볼수 있었습니다. 일반적인 장작이 아닌 참나무를 넣는다고 합니다.

장작을 꽉채워도 한번으로 안된다고 합니다. 그래서 계속 불을 떄 넣어줘야 한다고 합니다. 장작에 불을 붙여 줄때는 가스를 이용하여 불을 붙여주는 모습을 볼수 있었습니다.

장작에 불을 붙여주는것이 안전에 제일 유의하여 주어야 한다고 합니다. 가스를 이용하여 불을 붙이니까 잘못해서 누수가 발생할수 있으니 항상 조심해야 한다고 합니다. 그리고 가마솥이 끓을때 까지 계속 장작을 보충해줘야 한다고 합니다.

가마솥 장작에 불이 붙고 나서는 엄청난 연기가 나는 모습을 볼수 있었습니다. 연기가 많이나 눈이 매워 바람을 쐬러 바깥으로 대피할 정도인것 같습니다.

가타솥에 불을 붙여 장작을 태울때는 소방서에 전화를 해둔다고 합니다. 안그러면 불난것으로 오해하고 신고가 들어갈 정도로 연기가 많이 난다고 합니다. 장작에 불이 붙어 가마솥에 열이 가해지면 가마솥에 눈물이라고 물방울이 나온다고 합니다. 눈물이 나오고 그 다음에 김나고 이것도 순서가 있다고 합니다.

눈물이 나면 가마솥에 물을 부어주는 모습을 볼수 있었습니다. 가마솥이 끓으면 넘칠수 있으니 넘치면 물을 뿌려주어야 한다고 합니다.

그런다음 아궁이에 장작을 더 넣지 않고 문을 닫아주는 모습을 볼수 있었습니다. 이렇게 가마솥의 아궁이 문을 닫고 저절로 뜸이 들게 하여준다고 합니다.

이렇게 가마솥의 뜸이 드는 동안 메주콩을 가마솥에 삶아주기 전에 씻어주는 모습을 볼수 있었습니다. 하루에 16개의 솥을 다 쓸때는 1120kg 사용할정도라고 합니다. 자루로 40kg짜리 28~ 29 정도 사용을 할정도로 엄창난 양의 메주콩을 세척하여 주는 모습을 보여주었습니다.

이렇게 많은 메주콩을 세척하여 주는것은 콩에 사포닌 성분이 있어서 거품이 많이 나기 때문에 콩을 열심히 세척하여 주면서 조리로 콩에 들어갈수 있는 돌을 제거하여 주는것이라고 합니다.

아궁이에서 약한불로 뜸이 잘 들었는 잘삶은 메주콩입니다. 잘 삶아진것이라고 합니다. 이렇게 보면 벌써 알수 있다고 합니다. 삶은 콩은 콩이 삶기 전 보가 커진다고 합니다.

잘 삶아져서 뜨거운 콩은 만져도 부서질 정도라고 합니다. 이렇게 잘 삶아진 뜨거운 콩은 성형기로 빨리 옮긴다고 합니다. 뜨거울때 메주 모양을 만들어 줘야 한다고 합니다.

성형기에서 나온 메주는 한 20cm 기준으로 하나를 잘라서 무게를 재서 2.0kg ~ 3kg으로 나와야 한다고 합니다. 그래야 나중에 메무가 마무리 되었을때 1.5 ~ 1.7kg 정도 된다고 합니다.

삶은 콩이 식기전에 메주를 만들어주는 성형 작업을 해야 메주가 벌어지지 않고 모이고 식어서 굳어버리면 메주 모양이 안나온다고 합니다. 이렇게 만든 메주는 1차 건조를 하기 위하여 진열을 하는 모습을 볼수 있었습니다.

그런다음 메주콩을 삶아주기 위하여 사용하였는 메주콩 삶은 가마솥을 사용하고 바로 세척하여 었습니다. 다음날 아침에 짚단을 정리하는 모습을 볼수 있었습니다.

짚단을 손질하여 주는것은 메주를 놓고 지푸라기를 갈라서 메주를 감싸기 위한것이라고 합니다.

지푸라기를 이용하여 감싸는 메주는 어제 오후 4시에 만들어서 밤새도록 1차 건조 시킨게 475개 정도라고 합니다. 제일 많이 쓸때는 780개 정도라고 합니다.

이렇게 지푸라기를 이용하여 메주를 매달아 주기 위해서는 모양도 물론 예쁘면 더 좋겠지만 이렇게 45~50일 동안 매달려 있어야 한다고 합니다.

메주를 지푸라기 이용하여 메주가 빠지지 않게 삼각으로 만들어 준다고 합니다. 이렇게 메주를 만들면 때에 따라 다른데 건조실을 다 채우는게 15000장 정도 된다고 합니다. 엄청난 메주의 양을 볼수 있는것 같습니다.

죽장연 정연태 대표님은 매년 많은 양의 메주를 생산하기 위하여 많은 노력을 하시는 모습을 볼수 있었습니다.

이렇게 짚하고 접촉된 부분부터 하얀 곰팡이가 핀다고 합니다. 그 다음에 2차 발효실에서 또 발효가 된다고 합니다. 그 다음에 나중에 장을 담을때는 음력 정월이 된다고 합니다.

이렇게 많은 노력으로 메주를 만들어 장을 만드는 모습을 EBS 극한직업 프로그램을 통해 알아볼수 있었습니다.

※ 이 글에 언급된 인물, 업체, 제품, 방송과는 사업적/상업적 관련 없으며, 대가없이 작성한 글입니다. 
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※ 이미지 출처 : EBS 극한직업 발효와숙성 메주공장