EBS 극한직업 발효와숙성 페이스트리 맛집 : 경기 안산 좋은아침페스츄리

EBS 극한직업 발효와숙성 페이스트리 맛집 : 경기 안산 좋은아침페스츄리

EBS 극한직업 발효와숙성 페이스트리 맛집 : 경기 안산 좋은아침페스츄리

EBS 극한직업 발효와숙성 페이스트리 맛집 : 경기 안산 좋은아침페스츄리
상호	좋은아침페스츄리
위치(주소)	경기 안산시 상록구 광덕1로 386 캡퍼스타운 1층
전화번호(연락처)	031-408-3461
영업시간	매일 08:00 ~ 23:00 휴무일없음
메뉴	몽블랑, 팡도르, 크라와상, 초코크로와상 등
방영

 

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경기도 안산시 위치하고 있는 생지를 만드는 생지공장이 발효와숙성의 맛이라는 주제로 EBS 극한직업 프로그램에 좋은차임페스츄리 전문 업체가 방영 되었습니다.

만드시는것은 생지라고 합니다. 생지는 제과점에서 해동해서 빵을 만드는것이라고 합니다.

냉동생지는 발효와 성형을 마친 반죽을 급속 동결한것을 이야기 한다고 합니다.

생지를 만들기 위하여 처음 작업을 시작하는곳은 반죽실이라고 합니다.

생지를 만들기 위하여 반죽실이 첫 시작이니 남들보다는 더 빨리 시작해야 한다고 합니다. 다른 작업실 보다는 30분 정도 먼저 작업을 시작해야 한다고 합니다.

하루에 30번 정도 반죽을 한다고 합니다. 그럼 한 1600kg 정도 반죽 하는것 같다고 합니다.

이렇게 반죽을 하였는것은 손으로 두들겨 주는 모습을 볼수 있었습니다. 이렇게 두들겨 주는것은 숙성실에 들어가기 전에 발효가 잘되기 위해서 반죽을 눌러줘야 냉기가 잘 먹어 숙성이 잘 된다고 합니다.

잘 부풀었는 반죽을 볼수 있었습니다. 반죽을 내려줄때 빨리 내려줘야 한다고 합니다. 얼린게 녹으면 안된다고 합니다.

얼린게 녹으면 말랑말랑해져서 반죽 제품에 문제가 발생할수 있다고 합니다. 그리고 작업을 쉽게 하기 위하여 버터를 준비하여 주는 모습을 볼수 있었습니다.

반죽에 버터를 넣고 감싸고 접는 작업을 계속 하여 주었습니다. 반죽과 버터 결이 생기면서 층이 생기는 작업을 하여 준다고 합니다.

발효해서 오븐에 들어갔을때 반죽과 반죽사이에 버터가 끓으면서 반죽을 밀어낸다고 합니다. 그러면서 밀어낸게 결이 되는것이라고 합니다. 버터는 반죽을 흡수돼서 맛과 향, 풍미가 생기는 맛있는 페이스트리가 된다고 합니다.

이렇게 만든 반죽을 크라우상 반죽의 크기에 맞게 밀어주는 작업을 합니다.

그리고 잘 만들었는 반죽을 자와 칼을 이용하여 잘라주는데 가끔 위험하다고 합니다. 이렇게 잘라준 반죽을 그냥 마는것이 아닌 좌우대칭이 잘 맞아야 한다고 합니다.

생지 상태를 유지하기 위해서는 작업하는 공간이 실내가 춥다고 합니다. 작업 공간이 따뜻하면 반죽이 발효되서 실내가 추운곳에서 작업을 하신다고 합니다.

다음 작업은 케익시트를 만드는 작업이라고 합니다. 큰통하나에 1호틀 66개 정도 나온다고 합니다. 다 합치면 거의 1000상자 정도 생산이 된다고 합니다.

케익이 많이 팔리는 시즌에는 하루에 많으면 6~7번 정도 할때도 있고 거의 한 2배 정도 이상의 차이나는 작업을 한다고 합니다.

이렇게 만든 케이크시트를 오븐에 넣어 구워주는 작업을 한다음에 다음 작업을 하여주시는 작업자 분들을 볼수 있었습니다.

다음 반죽을 이용하여 만드는것은 츄러스를 만드는것이라고 합니다. 기름에 튀겨서 계피 설탕 가루를 묻혀서 먹는 빵이라고 합니다.

오븐에서 잘 구워진 케이트시트를 테이블에 던지는 모습을 볼수 있었습니다. 이렇게 오븐에서 구운것을 던지는 이유는 틀속에 있어서 틀에서 잘 떨어지라고 오븐에서 꺼낸 케이크시트를 던지는것이라고 합니다.

그런다음 마지막에 전체적으로 매일매일 싹 청소하면서 맛있고 건강한 청결한 생지를 만드는 과정을 볼수 있었습니다.

이렇게 만들어진 생지를 좋은아침페스츄리 전문점에 배송이 되어 작업을 하는 모습을 볼수 있었습니다. 생지를 실온에 두면 해동이 된다고 합니다. 만약 생지가 해동이 되면 사용을 못한다고 합니다. 그래서 녹으면 안된다고 합니다.

생지 같은건 먼저 꺼내 놔야 발효할수 있다고 합니다. 해동후 발효를 해야 한다고 합니다.

이렇게 해동을 하였는 생지를 오븐에 넣어 구워주는데 주위할 점은 충격만 주지 않으면 된다고 합니다.

오븐에서 빵을 빼서 옮길때 충격만 주지 않으면 된다고 합니다. 충격을 주면 빵 모양이 주저 않아버리니 조심해야 한다고 합니다.

이렇게 오븐에서 잘 구워진 빵은 좋은 상태로 나오는 모습을 볼수 있었습니다. 색깔도 이렇게 나와야 하고 바닥도 살짝들어가 있어야 좋은 빵이 만들어 진것이라고 합니다.

좋은아침페스츄리 전문점에서 맨날 양쪽으로 선반을 내려야 하니까 손을 많이 사용해서 손목이 나갈정도라고 합니다. 그러나 손님들이 오셔서 오늘 빵 진짜 맛있네요 그럴때마다 자부심을 느끼면서 일을 하신다고 합니다.

※ 이 글에 언급된 인물, 업체, 제품, 방송과는 사업적/상업적 관련 없으며, 대가없이 작성한 글입니다. 
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※ 이미지 출처 : EBS 극한직업 발효와숙성 페이스트리 맛집