공릉동 골목식당에 출연중인 야채곱창집에서 불맛에 대하여 고민을 하던 부분을 백종원대표에서 방법을 여쭈어 보았습니다. 이유는 간단한게 곱창에 대하여 자세히 알지 못하여 발생한 문제점 인것 같습니다. 소곱창은 지방이 외부에 있지만 공릉동 야채곱창집에서 사용을 하고 있는 돼지곱창은 지방이 안쪽이 있어 직화구이를 하는 경우 기름이 녹지 않고 겉만 타는 경우가 문제점 이라고 합니다.
돼지곱창지방은 불맛이 나야 더욱 맛이 좋다고 합니다. 돼지곱창안에서 나온 지방과 불이 만나야 진정한 불맛을 낼수 있는 백종원대표가 가르쳐 주시는 불맛야채곱창이 되낟고 합니다.
일단 백종원대표가 돼지곱창의 지방을 녹이는 원리에 대하여 설명을 하기 위하여 후라이펜을 준비를 부탁드립니다. 돼지곱창의 지방을 녹이는게 우선이니 달군 프라이펜에 생곱창인 돼지곱창을 넣으라고 합니다.
화력이 너무 강하게 되면 지방이 녹기전에 곱창의 겉만 탈수 있으니 화력은 적당히 하여 지방을 녹을정도로만 화력을 하라고 합니다. 차분히 열이 가해지는 후라이펜에 열이 가해지니 돼지곱창 속에 있던 지방이 녹아서 후라이펜에 나오는것을 볼수 있습니다. 곱창속에 들어 있던 지방이 나오면서 돼지곱창의 겉이 지방으로 코팅이 되는 모습을 확인할수 있습니다.
돼지곱창의 속에 들어 있던 지방이 충분히 나오면 곱창이 익으면서 직화구이 그릴 밑으로 떨어져서 지방에 불꽃이 팍팍 치는것을 볼수 있습니다. 그러나 공릉동 야채곱창 사장님이 직화구이를 하였는 방법은 기름을 충분히 외부로 끄내지 못하여서 백종원대표가 하는 방법과 다른것을 알수 있습니다. 그리고 곱창 기름이 곱창의 겉을 코팅이 되어 있어 직화구이 그릴에 덜 눌러붙는것을 볼수 있습니다.
백종원대표가 알려준대로 돼지곱창을 직화구이를 하여주면 충분히 불맛이 날정도로 불꽃이 튀는것을 눈으로 쉽게 확인할수 있으며, 더욱 쉽게 하는 방법은 석쇠를 이용을 하여서 직화구이 그릴에 치면서 불을 내는 방법을 백종원대표가 가르쳐 주십니다. 석쇠를 이용하면 곱창을 뒤집는것도 쉽지만 기름을 털어서 직화구이에 떨어뜨리기도 쉬우니 백종원대표가 추천을 하는 방법인것 같습니다.
기름을 먼저 속에서 꺼내어서 곱창 외부에 어느정도 코팅이 되고나서 초벌구이를 하였는 돼지곱창은 백종원 대표가 알려준 레시피와 다르게 기존사장님의 곱창은 더 많이 탔는것을 쉽게 확인할수 있습니다.
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