맛남의광장 다시마 레시피 : 파개장
백종원대표가 진행을 하고 있는 맛남의광장에서 이번에는 대파를 이용을 하여서 만드는 파개장이라는 음식을 선보였습니다. 육개장과 비슷한 음식이지만 파의 진정한 맛을 맛볼수 있는 파개장에 대하여 포스팅 작성하여 보도록 하겠습니다. 파개장에 들어가는 고기는 저렴한 부위 소고기를 사용을 하면 된다고 합니다. 어떤 부위든 상관이 없다고 합니다. 왜 상관이 없는가 하면 파의 맛으로 먹는 파개장이지 고기는 파를 거들뿐이라고 생각을 하면 될것 같습니다.
그래서 어떤 고기든 상관이없다고 하였으니 돼지고기도 가능 하다고 합니다. 이렇게 준비한 고기를 적당한 크기로 잘라주세요.
고기를 손질을 하였으면 달궈진냄비에 식용유와 참기름을 넣어주세요. 여기서 조심하셔야 하는것은 파개장을 끓이는것은 넓은 냄비를 준비하여 주세요. 국물이 들어가니 넓은 냄비를 이용하시면 파개장만드시기 편하실것 입니다. 식용유와 참기름을 같이 넣어준다음에 썰어둔 고기를 넣어 볶아주세요.
고기를 참기름하고 식용유하고 같이 볶다가 물을 부으면 훨씬 더 풍부하게 맛이 올라온다고 합니다. 고기를 넣어주었으니 타지않고 고소함 코팅하며 볶아지는 고기를 보실수 있을것 입니다. 고기는 완벽히 익지 않아도 됩니다. 이유는 파를 넣고 다시 볶아줄것이니 고기가 완벽하게 익지 않아도 됩니다.
고기가 참기름과 식용유에 적당히 익은 다음에 썰어둔 대파를 넣어주세요. 한번에 팍~ 넣어주세요. 기름에 같이 파를 볶으면 단맛과 풍미가 극대화 된다고 합니다. 파개장의 제일 중요한 대파를 넣었으니 이제 음식의 반은 완성이 되었다고 보시면 됩니다.
백종원대표가 파개장을 만들기 위해서 원래 레시피에서는 숙주나물과 고비를 준비를 하였다고 합니다. 육개장에는 기본적으로 들어가는 정석의 재료라고 합니다. 그러나 파개장에서는 파의진정한 맛으로 파개장을 승부하기 위하여 숙주나물과 고비를 제외하고 파개장을 만들어 보았습니다. 대파만으로도 충분히 육개장의 풍미 실현이 가능하니 대파만 사용을 하기로 하였습니다.
이제는 파개장을 끓이고 파개장에 넣어서 먹을수 있는 양념장을 만들어 보도록 하겠습니다. 굵은고춧가루1큰술 고운고춧가루1큰술을 넣어주세요. 이렇게 만드는 파개장의 양념장은 2인분 기준이니 인분에 마추어서 넣으시면 될것 같습니다. 물을 4큰술, 국간장 2큰술을 넣어주세요.
물과 국간장을 넣은다음에 이제는 매운맛을 도와주고 잡냄새를 잡아줄수 있는 간마늘을 한큰술 넣어주세요. 더욱 매운맛을 내어주는 다진청양고추를 1큰술을 넣어주세요. 그럼 아주 손쉽게 파개장에 사용을 할수 있는 매운양념장을 완성할수 있습니다. 파개장을 개인적인 취향에 따라서 기분에 따라서 먹을수 있게 도움이 되는 일석이조의 매운양념장이 손쉽게 완성이 되었습니다.
파의 숨이 죽었으면 이제는 그만 볶아도 됩니다. 이제는 생수를 투하하여 주세요. 이전에 파를 이용하여서 만드는 파개장은 별도의 육수없이 오직 물로만 국물을 만드는 파개장을 만들것이라고 합니다.
이제는 천연조리료라고 불리우닌 다시마를 사용을 할것 입니다. 음식지식으로 다시마와 MSG의 관계에 대하여 설명을 해주셨습니다. 다시마 특유의 감칠맛에 대해 연구하던 학자에 의해 MSG가 탄생을 하였다고 합니다. 최초의 MSG는 다시마에서 추출을 하였다고 합니다.
올바른 다시마사용법에 대하여 백종원대표가 설명을 하여 주었습니다. 올바른 다시마사용법은 냄비물이 끓으면 불을 끄고 물이 식어갈때 다시마를 넣었다 꺼내야 최상의 감칠맛이 우러나는 올바른 다시마사용법 이라고 합니다.
고기를 넣고 대파를 넣은 다음 같이 볶아준 다음에 물을 넣은곳에 다시마를 넣어주세요. 다시마를 이용을 하여서 MSG의 맛을 보여줄수 있을것 같습니다. 이제는 파개장에 간을 하여 줄것입니다. 간마늘 2큰술, 국간장4큰술, 후추를 조금 톡톡하여주시고 소금 1큰술을 넣어주시면 됩니다.
파개장의 맛을 보시고 간이 강하면 물을 조금더 넣어주시면 될것 같습니다. 마지막으로 더욱 풍부한 맛을 낼수 있는 멸치액젓을 넣어주세요. 그런 진도 대파의 화려한 데뷔를 할수 있게 도와주는 맑은 파개장이 만들어 질것입니다.
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