알토란 임성근 레시피 : 대파김치 레시피
가을이 되면서 많이 생산이 되는 대파를 이용하여 만드는 김치인 대파김치 만드는 방법이 알토란 음식프로그램에 방영이 되었습니다. 알토란에 방영된 대파김치 만드는방법 관련한 정보에 대하여 방영된 영상과 내용으로 작성하도록 하겠습니다. 일단 대파김치 만들기 위하여 대파를 손질하여 줄것 입니다. 대파의 흰줄기를 칼옆면을 이용하여 두들겨줄것입니다. 대파의 흰부분을 두들겨주면 식감이 부드러운 대파김치를 만들수 있다고 합니다. 만약 칼로 대파를 두들기면 진액이 생기는것을 걱정할수 있는데 대파에서 생기는 진액은 파란잎 부분에서 발생을 한다고 합니다. 그러나 걱정없이 대파흰부분을 두들겨 주어도 된다고 합니다.
대파의 흰부분을 살살 칼을 이용하여 두들겨 주면 대파김치에 들어가는 대파가 질기지 않게 만드는 목적을 달성할수 있을것입니다. 두들겨 준다음에 흰줄기 부분만 반으로 갈라주세요. 그런다음 대파를 5cm에서 6cm정도 썰어주세요. 그러면 대파 손질 완료 된다고 합니다.
손질한 대파를 대파김치로 만들기 위하여 절여줄것 입니다. 대파를 절여줄때는 소금을 사용하지 않고 감칠맛을 올려주기 위하여 멸치액젓을 사용하여 줄것 입니다. 손질한 대파에 멸치액젓 1컵을 넣고 4시간 동안 손질한 대파를 절여주세요.
대파를 절이기 위하여 손질한 대파에 멸치액젓을 넣은 다음에 1시간마다 뒤집어 주는것이 좋다고 합니다. 총 4시간 동안 절여주는것이 좋다고 합니다. 4시간 동안 절여주면 야들야들하게 숨죽은 대파를 보실수 있을것 입니다. 그러나 여기에서 제일 중요한것이 대파를 숨죽일때 사용한 멸치액젓은 버리지 않는것 이라고 합니다. 대파를 절일때 사용한 멸치액젓은 김치양념에 다시 사용을 할것 이라고 합니다.
이번에는 대파김치양념장을 만들어 줄것 입니다. 믹서기에 양파반개를 잘갈리게 썰어준다음에 넣어주세요. 그런다음 생강 10g을 넣어주세요.
양파와 생강까지 넣은 믹서볼에 무 200g을 넣은 재료들은 곱게 가는것이 비법이라고 합니다. 곱게 재료들을 갈아주기 위하여 대파를 절일때 사용을 하였는 멸치액젓을 넣어주세요. 대파를 절일때 사용한 멸치액젓을 넣고 믹서기에서 곱게 갈아주세요. 곱게 갈았는 재료들은 다시 볼에 부어주세요.
곱게 갈아졌는 재료를 넣은 볼에 이번에는 간을 마추어줄것입니다. 소금을 이용하여 간을 하지 않고 새우젓을 이용할것 이라고 합니다. 잘게다진 새우젓 200g을 넣어준다고 합니다. 그러나 멸치액젓과 새우젓을 함께 쓰는 이유에 대하여 여쭈어 보았습니다.
멸치액젓과 새우젓을 같이 사용하여 대파김치를 만들면 간을 마출수 있으면서 김칠맛을 올릴수 있어 같이 사용하는것이라고 합니다. 새우젓을 넣은다음 김치용 굵은 고춧가루를 300g을 넣는다고 합니다. 그런다음 다진마늘 250g과 물엿 250g을 같이 넣어주세요.
그러나 여기서 알토란에 대파김치를 만들때 물엿을 사용하는 이유에 대하여 여쭈어 보았습니다. 일반적으로 설탕을 사용하는 경우가 있지만 물엿을 넣은 이유는 설탕을 넣어 대파김치를 만들어 끈적한 진액이 발생할수 있다고 합니다. 설탕대신하여 물엿을 이용하여 대파김치 양념장을 만들면 진발생을 최소화 할수 있으면서 김치양념이 대파에 흡착이 잘된다고 합니다.
이번에는 풀국을 만들어 줄것입니다. 그러나 불을 사용하지 않고 풀국을 만들기 위하여 대파김치양념장에 찬밥을 이용한다고 합니다. 그러나 물을 넣지 않고 육수를 넣어준다고 합니다. 불을 사용하지 않기 위하여 물2컵반에 건표고버섯3개, 다시마1장을 넣어서 냉장고에서 반나절을 우려준다고 합니다.
냉장고에서 반나절 우러난 육수는 끓이지 않고 간편하게 만들어 사용을 할수 있는 장점이 있다고 합니다. 이렇게 우린 육수를 체를 걸러 육수만 준비하여 주세요.
풀국을 만들기 위하여 믹서에 찬밥을 200g을 넣어주세요. 찬밥을 넣은곳이 냉장고에서 반나절 우려낸 육수를 일부 넣고 갈아주세요.
이렇게 갈아준 찬밥과 양념장을 비벼준 다음에 미리손질하여 두었는 대파김치용 대파와 무쳐주시면 맛있게 먹을수 있는 대파김치가 완성 된다고 합니다.
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