골목식당에서 이번에 평가를 하고 변화를 만들 동네는 바로 홍제동에 위치하는 문화촌 입니다. 팥칼국숫집의 메뉴는 일반적으로 많이 볼수 있는 바지락칼국수와 팥옹심이 입니다. 처음에 백종원대표가 시식을 하였는 음식은 바로 바지락칼국수 입니다. 바지락칼국수의 다른 칼국수전문점과 다른점은 직접 반죽을 빚어서 면을 직접 뽑는다는것입니다.
홍제동 문화촌의 팥칼국숫집에서는 쫄깃한면을 위하여 기계를 이용하여서 직접 칼국수면을 뽑는다고 합니다. 그러나 백종원대표가 칼국수를 평가를 하기를 바지락이 다른 가게에 비하여 조금 많다는것 말고는 색다른것이 전혀 없다고 합니다. 일반적으로 먹을수 있는 칼국수와 비슷하다고 합니다.
바지락칼국수의 맛은 일반적으로 너무 평범하다고 이야기를 합니다. 향후 백종원대표의 새로운 방향을 받아서 어떻게 바지락칼국수의 맛이 변할것인지가 상당히 기대가 되는 메뉴인것 같습니다. 일반적으로 바지락칼국수는 보편적으로 좋아하시는 분들이 상당히 많이 계시니 홍제동 문화촌에 위치하는 팥칼국숫집에 기대가 되는 부분 입니다.
그다음 메뉴는 팥옹심이 입니다. 칼국수 면빨은 직접 뽑지만 이상하게도 홍제동 문화촌에 위치하는 팥칼국숫집은 팥옹심이에 들어가는 옹심이는 너무 힘이 들어서 만들지 않고 기성품을 구입하여서 사용을 하고 있다고 합니다. 이렇게 기성품을 사용을 하는것이 백종원대표도 나쁘지 않다고 하지만 이해가 되지 않는 부분이 다른 가게와 경쟁력을 가지기 위하여 칼국수면은 직접 뽑으면서 옹심이를 만들지 않는다는것이다.
이전의 바지락칼국수는 다른가게와 색다른맛이 전혀 없다는것이 문제였는데 팥옹심이는 팥맛이 전혀 느껴지지 않는다는 제일 큰 문제에 부닥쳤다. 기본적으로 팥을 조리하는 방법에 대하여 이해를 잘못한것으로 되어 있는것 같습니다. 팥을 너무 많이 씻어 버려서 팥이 가지고 있어야 하는 팥의 본연의 맛은 완전히 잃어버린것 같습니다.
소금간을 하던 설탕을 넣어서 먹는 방법으로 여러가지 방법으로 테스트를 하여 보았지만 팥옹심이의 팥맛은 전혀 이해 할수 없는 맛이라고 합니다. 간이 안된 싱거움이 아니라고 합니다. 팥 자체가 너무 싱겁다는 지적을 합니다. 한마디로 팥의 은은한 고소함이 전혀 느껴지지 않는다는것이 제일 큰 문제인것 같습니다.
팥에 대한 문제를 찾기위하여 백종원 대표가 홍제동 문화촌 팥칼국숫집 사장님에게 여쭈어 보니 팥을 여러번 씻어내었다고 합니다. 그리고 삶은팥을 또 다시 한번 씻었다고 합니다. 이렇게 팥을 자주 씻어서 팥의 본연의 맛을 잃어버린것 같다고 백종원 대표가 분석을 하였습니다.
한예로 들엇어서 물을 말은 밥은 물을 버리지 않고 그냥 먹으면 전분의 물에 보존이 되어 있어 고소함을 그대로 보존이 된다고 합니다. 그러나 물에 밥을 씻어 버리는 경우는 전분을 잊어 버리는 경우가 발생을 하므로 전분의 맛이 완전히 사라진 아무맛도 나지 않는 맹맛의 밥이 되는 경우라고 설명을 하여주십니다. 이렇게 여러 문제점이 발견이된 홍제동 문화촌의 팥칼국숫집에 대한 변화가 기대가 됩니다.
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