골목식당에 이번에 출연중인 골목은 바로 홍제동 문화촌 입니다. 홍제동 문화촌에서 16년동안 한자리를 지키고 있는 치킨집이 있습니다. 그것은 바로 레트로치킨집이라고 불리우는 치킨집 입니다. 인테리어도 이전에 인수를 하였는 그대로 아직 운영중인 홍제동 치킨집 입니다. 전기시설이나 튀김기가 너무 노후화 되었다는 백종원대표의 지적을 사장님내외분이 직접 발로 뛰면서 튀김기를 전기로 사용을 하고 있어 전기증설없이 교체가 가능한 튀김기를 직접 알아볼 정도로 열심히 하고 계시는 홍제동 치킨집 사장님 입니다.
이렇게 직접 발로 뛰면서 문제점을 해결하실려고 노력하시는 사장님내외를 너무 기쁜 마음으로 보고 계시는 백종원대표님 입니다. 그래서 더욱 애착을 가지고 골목식당 활성화를 하시기 위하여 노력을 하시는것 같습니다. 백종원대표가 보기에 홍제동 치킨집에는 2~3가지 정도의 문제가 있다고 합니다. 그것을 하나씩 변화 하면서 새롭게 변화하는 홍제동 치킨집일것 같습니다.
백종원대표가 제일 처음 이야기 하는것은 닭11호를 사용을 하는데 양이 너무 작아 보인다는것부터 문제점으로 지적을 하였습니다. 홍제동치킨집에서 사용을 하는 닭은 11호 닭을 사용을 하고 있습니다. 11호닭을 사용을하고 있지만 튀김을 하여 포장을 하면 양이 적다고 하시는 손님들이 계시다고 합니다. 그래서 닭 조각을 몇조각 하느냐의 질문에 20조각으로 닭조각을 한다고 합니다. 일반적으로 다른 치킨브랜드 조각수를 조사하니 많은 닭조각은 37조각까지 나왔다고 합니다.
이렇게 하여 기존에는 20조각의 닭으로 조각이 되어 있는 닭을 30조각으로 변경하여서 테스트를 하여 보기로 하였습니다. 기존에 납품을 받던 닭업체에 따로 주문을 하여서 30조각으로 나누어 달라고 하였으며, 터벅살들으로 되어 있는 부분을 가윌위를 이용하여서 더욱 세분화 하여서 조각을 갈라놓는 작업을 하였습니다.
반죽도 변화를 주기로 하였습니다. 기존에 사용을 하던 반죽은 파우더를 물과 혼합읋 하여서 사용을 하던 물반죽으로 튀김을 하였는데 그것에 대하여 변화를 주기로 하였습니다. 물반죽을 입은 닭에 가루 파우더를 입히는 형식으로 바싹함을 더욱 할수 있게 변경하는 테스트를 진행하기로 하였습니다.
이런 테스트를 하는 도중에 새로운 문제점이 발견이 되었습니다. 염제가 되어 있어 닭을 씻으면 안된다는 내용을 듣고 닭을 씻는 작업을 하지 않고 튀김을 하였다고 합니다. 그러나 닭을 부위별로 세분화 하였는 작업중에 닭뼈가 떨어지는 경우가 많이 발생을 한다고 합니다. 이부분에 대하여 백종원대표의 지적으로 바로 변화가 하였는 부분인것 같습니다.
홍제동 치킨집 사장님 내외분은 백종원대표가 지나가는 말로 드린 부분에 대하여서도 빠른 변화를 시도 하는 모습을 보여 주었습니다. 기름을 바꾸고 나서 혹시나 날수 있는 잡내를 없애기 위하여 기름에 소주를 조금 넣었다고 합니다. 뜨거운 기름에 물의 성분이 있는 소주를 넣는다는것은 너무 위험한 일이라고 백종원대표가 지적을 하였습니다. 혹시나 모를 위험을 제거 하기 위하여 양파를 넣어 보시라고 지나가는 이야기로 한 이야기를 홍제동 튀김집 사장님 내와는 바로 실천 하는 모습을 보여 주었습니다.
홍제동 치킨집 변화를 위하여 오늘 시험한 3가지 닭튀김의 결과물 입니다. 기존에 요리를 하던 20조각에 물반죽을 이용한 기존방식대로 조리 하는 방법법과 30조각으로 세분화 하여서 닭은 튀긴 튀김에 물반죽으로 이용을 하여서 튀긴것 하나만으로도 양이 많아 보이고 손님들이 조각별로 세분화 되어 있어 손쉽게 먹을수 있는것 같습니다. 그러나 제일 변화가 큰것은 30조각에 치킨파우더를 추가 하여서 만들었는 치킨 입니다.
홍제동 치킨집의 단순한 하나의 변화로 양이 엄청난 변화가 많은것 같습니다. 그리고 백종원대표의 가르침을 하나도 빠짐없이 바로 적용을 하시는 사장님 내외의 모습이 더욱 좋은것 같습니다.
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