백종원 골목식당에서 홍제동 문화촌의 골목상권을 살리기 위하여 많은 노력을 하고 있습니다. 그식당중의 한곳인 팥칼굿집의 팥옹심이 메뉴에 대하여 논의를 하였습니다. 기존에 운영을 하시던 사장님이 팥옹심이를 끓여서 나왔을때 팥의 쓴맛이 난다고 하는 문제점과 맛이 너무 묽다는 말이 계속 나왔습니다. 그래서 기존에 사장님이 팥옹심이를 끓이는 방법에 변화를 주기 위하여 노력을 하였습니다. 기존 사장님이 팥옹심이를 끓이는 방법은 냄비에 물을 붓고, 옹심이를 삶는 작업 부터 먼저 하였습니다. 옹심이가 밀가루 반죽으로 되어 있으니 익히는 작업을 먼저하는것 같습니다.
그다음에 미리 삶아둔 팥을 넣어서 같이 끓이는 작업을 합니다. 물을 넣어서 옹심이를 익히는 작업을 하였으니, 너무 묽은감이 있어 끓는 물에 찹쌀과 멥쌀을 함께 넣은 가루물 까지 추가를 하여서 뻑뻑한 팥옹심이를 만드는 작업을 하였습니다. 그러나 백종원팥옹심이레시피는 달랐습니다.
변화를 크게 주었는것은 물이 없는것 입니다. 물에 팥을 끓인것을 넣으니 팥의 맛이 죽어버리는 문제점을 찾은것 입니다. 미리 삶아둔 팥을 물없는 팬에 넣고 끓이는 작업을 합니다. 끓인다기 보다는 익힌 팥을 다시 한번 데워주는 작업을 하는것 같습니다. 그다음에 다른팬에 물을 받고 옹심이를 넣어서 따로 끓이는 작업을 합니다. 예전에는 하나의 팬에 같이 끓이는 작업을 하였다면 백종원팥옹심이레세피는 따로 끓이는것이 포인트 인것 같습니다.
잘익은 옹심이를 건져내는 작업을 합니다. 그리고 이전에 데워둔 팥에 옹심이를 넣어주면 백종원 팥옹심이 레시피는 완성이 되는것 입니다.
기존 사장님의 레시피는 팥베이스에 물을 넣어서 끓이는 팥옹심이고 백종원대표의 팥옹심이 레시피는 팥베이스만으로 끓이는 팥옹심이라고 생각을 하시면 됩니다. 그만큼 팥이 많이 들어간다는 단점이 있을수도 있는것 같습니다. 그러나 백종원대표의 팥옹심이는 짙은 팥 농도만으로도 걸쭉한 점성이 생겨 진한 팥의 맛을 볼수 있는 팥옹심이인것 같습니다.
팥옹심이의 찐한 팥의 맛은 찾았지만 팥의 쓴맛을 잡는것에 대하여 다시 한번 논의를 하였습니다. 기존에 사장님이 팥을 삶는 작업을 할때는 압력밥솥을 사용을 하였다고 합니다. 그러나 백종원 대표가 팥의쓴맛을 없애야 한다고 지적을 하였는 팥의 쓴맛은 팥을 끓이면서 날아가야 하는 쓴맛이라고 분석을 합니다.
날라가야 하는 쓴맛이니 압력밥솥을 사용을 하지 말고 그냥 일반 솥에다가 팥을 불려서 삶아보라고 추천을 합니다. 콩나물과 같은 각종 콩류들을 비유하면서 비린내를 날리기 위하여 뚜껑을 열고 조리는 하는것에 착안을 한것 같습니다. 압력밥솥에 삶은 팥을 일반적으로 사용을 하는 냄비에 팥을 끓이는 작업을 하면서 팥쓴맛없애기 성공을 할지 궁금합니다.
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