호동과바다에서 겨울철 최고의 횟감으로 인정을 받는 대방어를 잡아서 해체하여 회로 만드는것을 보여 주었습니다. 대방어는 위아래 길이가 아닌 들과 배 사이의 두께에 비례하여 풍미가 증가한다고 합니다.
대방어해체를 하는데 방어의 심장이 나왔습니다. 방어는 버리는것 없이 전부 먹을 거리라고 합니다. 그러나 버리는것은 하나가 있는데 방어심장이라고 합니다. 도미의 심장은 먹어도 방어의 심장은 먹지 않는다고 합니다. 방어위가 보여주었습니다. 방어위는 생긴것은 이상하여도 이래봬도 식재료라고 합니다. 식감은 안먹고는 못배길것이라고 맛이 좋다고 합니다.
대방어가 맛이 좋은 이유는 차갑고 거친 바라를 쉬지 않고 헤엄쳐 근육과 지방이 잘 발달이 되어 있어 대방어의 맛이 아주 좋다고 합니다. 방어를 횟감으로 많이들 드시는데 부위별 설명을 드리겠습니다. 일반적으로 많이들 드시는 등살, 사잇살, 꼬릿살, 볼살, 목살, 뱃살, 배꼽살 이렇게 구분이 된다고 합니다.
그림상으로만 보여드렸던 대방어의 등살과 뱃살 입니다. 그리고 방어배꼽이라고 하여 방어를 음식으로 먹기 위해 해체를 하기 위한 시작점 이라고 생각을 하시면 될것 같습니다.
사람들이 회로 대방어를 먹으면서 제일 좋아하는 부위가 아닐까 합니다. 그 부위는 바로 방어배꼽살 입니다. 회로즐겨먹는 부위라고 합니다. 단단한 근육의 식감과 고소한 지방의 풍미가 아주 좋다고 합니다. 섬세한 퍼진 마블링 맛과 모양이 아주 일품이라고 대방어 배꼽살을 이야기 합니다.
배꼽살이 방어의 꽃중의 꽃이라고 합니다. 방어를 드실 생각이시면 꼭 대방어 배꼽살을 찾아서 드셔보시는것을 추천 드립니다.
대방어를 해체를 하고 회로 만들기전에 뱃살과 꼬릿살을 구분할수 있게 펴보았습니다. 이번에는 대방어의 꼬릿살 부위에 대하여 설명을 드리도록 하겠습니다.
방어꼬릿살 부위는 힘즐이 있어 씹씹는 식감이 일품이 부위라고 합니다. 힘줄이 들어 있어 뱃살과는 다른 식감을 느낄수 있는 방어꼬릿살 부위입니다.
마지막으로 대방어를 회로 먹을때 많은 부위를 차지하고 있는는 방어뱃살 부위 입니다. 배꼽살의 기름진 맛과 등살의 담백한맛이 섞여 있는 부위라고 합니다. 묵은지와 고추냉이를 곁들여서 먹으면 둘이먹다 하나가 죽어도 모를정도의 엄청난 맛을 보여주는 대방어 뱃살 부위라고 합니다.
대방어를 횟감으로 만들면 여러부위가 나올것 입니다. 호동과바다에서 직접 잡은 대방어 해체와 부위별설명을 하여 드렸습니다.
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